Introducción

El espectacular desarrollo que, en las últimas décadas, han experimentado las actividades relacionadas con la cocina y la gastronomía ha puesto de relieve su trascendencia a todos los niveles, y en los ámbitos social y económico. Especialmente con relación a una concepción más global de la nutrición y la salud, al ámbito de la producción agroalimentaria y la industria de la transformación, a la explosión de vanguardia que ha tenido lugar en la restauración comercial de la mano de chefs excepcionalmente creativos que han pasado a ser prescriptores de un nuevo modo de entender la alimentación y la cocina y, finalmente, al crecimiento de los desplazamientos y las actividades turísticas vinculadas a la gastronomía, que han potenciado la visibilidad y el desarrollo territorial de muchas zonas geográficas. Así pues, la necesidad de una nueva dimensión de la formación en cocina y gastronomía, desde la vertiente universitaria, ofrece respuestas a un sector en plena evolución y permite formar a profesionales con una visión muy completa y de vanguardia, y con las competencias que les permitan desarrollarse profesionalmente con éxito y a la par transferir conocimiento y aportar talento, creatividad e innovación al sector. UNICAL, la Universidad Integral del Caribe y América Latina, se honra en pertenecer a este distinguido grupo de universidades.

La Licenciatura en Ciencias Culinarias y Gastronómicas que ofrece UNICAL, se enfoca en preparar gerentes integrales culinarios con perfil internacional, que pueden asumir las responsabilidades de un departamento de alimentos y bebidas de una organización hotelera o un restaurante o empresa de eventos independientes. El entrenamiento se basa en el desarrollo de una mentalidad de gerenciar actuando.

El programa incluye habilidades en tres niveles principales:

  1. Operacional: Para desarrollar acciones en situaciones prácticas, conduciendo a resultados alineados con las metas de la organización. Los estudiantes meritorios recibirán la acreditación de la American Culinary Federation (ACF) y de la National Association of Catering Executives (NACE).
  2. Táctico: Toma de decisiones para mejorar los procesos del negocio
  3. Estratégico: Responder a los desarrollos en el entorno diseñando nuevas combinaciones producto-mercado que conduzcan a un mejor posicionamiento de la organización.

Objetivos

El objetivo fundamental del programa es preparar profesionales con conocimiento en ciencias culilnarias y gastronómicas que les permitirá entender y ver el fenómeno gastronómico y culinarios desde la perspectiva de una gerencia científica, tecnológica, social, cultural, y de negocios. Esta perspectiva integral los dotará de las habilidades necesarias para innovar, diseñar, producir y gerenciar servicios en el área de la alta cocina, cocina comercial y colectiva, la industria de alimentos y la industria hotelera, así como desarrollar proyectos de investigación y desarrollo en el área de ciencias culinarias y astronómicas.

Metodología

La metodología de enseñanza y de aprendizaje del grado sigue un paradigma pedagógico activo y basado en la experiencia. Esto conlleva situar al alumnado como eje central de cualquier acción formativa pensando en sus necesidades, intereses e inquietudes de aprendizaje. El estudiante es, pues, la pieza clave alrededor de la cual se diseñan las diferentes metodologías docentes que respetan los distintos ritmos de aprendizaje, y que contribuyen a su evaluación continua.

Por otra parte, este modelo formativo combina diferentes estrategias didácticas en las que tiene una gran importancia la vertiente práctica y de aplicación técnica de los conocimientos, así como el elevado componente comprendido por los conocimientos teóricos. Así pues, la formación de Ciencias Culinarias y Gastronómicas requiere poder experimentar y aplicar per-se los aprendizajes, avanzando y construyendo una sólida base teórica y práctica que permita al alumnado un desarrollo profesional exitoso.

Finalmente, hay que destacar que la metodología del grado tiene en cuenta todas las competencias específicas y transversales, y que el objetivo de las distintas acciones de enseñanza y de aprendizaje que se desarrollan en esta formación es ayudar al alumnado a lograr las competencias indicadas.

Pasantías

Las pasantías tienen lugar a partir del segundo año en negocios reales del sector. Le proporcionan al estudiante una visión y experiencia únicas y les brinda la oportunidad de hacer contacto con los mejores negocios de los sectores hotelero, de la restauración y de la industria de alimentos, tanto nacional como internacionalmente.

El Programa

El programa se desarrolla en tres pistas paralelas:

  • La Pista Culinaria
  • La Pista de Gestión
  • La Pista de electivas e idiomas

Cursos

Año Pista culinaria
Nivel Temas Expectativas Certificaciones/ Afiliaciones
1 Básico / Ingreso Estación caliente
Estación fría
Habilidades básicas: sanitación
Producción de alimentos
Preparación
Manejo de cuchillos
Membresía estudiantil
NACE
2 Supervisorio I Compras
Planificación del menú
Pasantía culinaria
Cocina internacional
Restauración colectiva
Planear y producir una comida
de cuatro platos y aprender
una cocina internacional
-0-
3 Supervisorio II Gestión de restaurantes
Pasantía gerencial
Habilidades de sala
Gerenciar un turno como
supervisor
Certificación NACE / ACF
4 Gerencial Alimentos y cultura
Cenas temáticas
Servicio al cliente
Costeo de comida y personal
Planificar y gestionar un
evento mayor – con ganancias
Sous-Chef

 

Año Pista gerencial
Nivel Temas Expectativas
1 Básico / Ingreso Introducción a la hotelería
Introducción a los negocios
Introducción a la gestión
Conocimientos básicos de
gestión de negocios
2 Intermedio I Compras
Costos
Planificación de negocios
Conocimiento básico de gestión
del negocio de restaurantes
3 Intermedio II Gestión de RRHH
Casos de estudio
Gestión de Mercadeo
Gestión de Finanzas
Emprendimiento
Conocimientos y habilidades intermedias
de gestión para operar como
un supervisor de restaurantes
4 Avanzado Gestión estratégica
Información y comunicaciones
Gerencia
Proyecto final
Habilidades avanzadas – nivel gerencial
Gerenciar un establecimiento de
operaciones con alimentos

 

Año Pista paralelas
Electivas
(Una obligatoria cada año)
Idiomas
1 Salsas avanzadas
Carnes avanzadas
Vegetales y ensaladas avanzadas
Inglés y español
2 Horneado avanzado
Pastelería avanzada
Parrilla y ahumado avanzado
Marinadas, salsas de parrilla y adobos
3 Tallas de hielo
Tortas avanzadas / Arte con azúcar
Todo acerca del chocolate
Servicio de alcohol
Cocina italiana
Cocina francesa
Cocina india
Cocina japonesa
4 Certificación de Sommelier
Confecciones / Caramelos
Atención de bares
Cocina mediterránea
Cocina latinoamericana
Cocina caribeña
Cocina mexicana
Cocina Thai

Trabajo Final de Grado

El Trabajo Final de Grado supone la culminación del aprendizaje de la carrera, donde se ven reflejadas las competencias adquiridas, así como su aplicación y desarrollo. Se trata de un trabajo de investigación o de aplicación en el que el alumnado, en función de sus intereses y motivaciones profesionales, analiza en profundidad algún aspecto de la especialización elegida.

Un TFG adaptado a las motivaciones del estudiante

Individual: el estudiante desarrolla un trabajo de investigación propio bajo la tutoría de un profesor. También puede orientar su TFG hacia el desarrollo de un proyecto en empresas, instituciones u organizaciones no gubernamentales (en el ámbito local o internacional).

Colectivo: el estudiante desarrolla el trabajo a partir de su participación en un grupo de investigación, con la tutorización directa de un profesor miembro del equipo. También tiene la posibilidad de participar en grupos interuniversitarios con alumnado de diferentes universidades/países.

La evaluación del Trabajo Fin de Grado

Con la realización del TFG se evalúa el nivel de competencias que el estudiante ha alcanzado durante su formación, comprobar la madurez del estudiante, su capacidad para aplicar autónomamente estas competencias y, desarrollar los métodos de investigación y de resolución de problemas propios del ámbito de la especialización del Grado elegido.

Esta función se realiza mediante el desarrollo de profundización y síntesis de los conocimientos y aptitudes adquiridos en las materias cursadas durante el Grado.

Para poder llevar a cabo este tipo de evaluación se ha diseñado un sistema combinado de evidencias, cada una de ellas respondiendo a diferentes niveles de logro de diferentes ítems relacionados con el objetivo de la asignatura. Así se distinguen tres elementos de valoración, en el que se pueden considerar aspectos diferenciados:

  • Realización de una memoria escrita
  • Redacción de un artículo
  • Defensa oral o virtual del Trabajo.

Los órganos evaluadores asignados a cada TFG llevarán a cabo su evaluación a partir de los materiales entregados (proyecto y artículo) y de su defensa.

Finalmente, recordemos que el TFG es, y así debe ser también percibido por parte de todos los implicados, una herramienta útil y real de formación, en el que el estudiante debe reflejar no sólo su asimilación de conocimientos, sino su creatividad y capacidad en la toma de decisiones (desde la selección del tema hasta el planteamiento de estrategias de futuro), a la vez que se convierte en un medio de investigación y de incremento del conocimiento del sector turístico, hotelero y gastronómico, en el que, por su transversalidad, talante cambiante, y en definitiva, como fenómeno social, aún permanecen muchas áreas inexploradas.

Ámbitos y Salidas Profesionales

La diversidad y la riqueza de las actividades vinculadas a los procesos culinarios y la gastronomía permiten al graduado trabajar, generar nuevas oportunidades de negocio y desarrollar funciones con diferentes grados de responsabilidad y autonomía en diferentes tipologías de organizaciones y empresas de distintos subsectores:

  • Restauración comercial.
  • Restauración colectiva o social.
  • Hotelería. Servicios de restauración ofrecidos por el sector de la hotelería.
  • Gastronomía y salud.
  • Industria alimentaria.
  • Productos y actividades turísticos asociados a la gastronomía como recurso turístico.
  • Consultoría.
  • Formación, investigación e innovación en centros públicos y privados de I+D+I.

Desde una perspectiva vertical se consideran diferentes grados de responsabilidad a desarrollar en estos subsectores. Este grado capacita, mediante la consolidación de las bases competenciales necesarias, para diferentes niveles relacionados con la gestión de empresas, la gestión de operaciones y la dirección de proyectos, así como los cargos intermedios asociados a estas posiciones. Las competencias vinculadas a la investigación, la innovación y el desarrollo complementan el perfil de salida de la titulación:

  • Director de producción culinaria y gastronómica.
  • Gestor de operaciones y procesos de producción alimentaria.
  • Director de desarrollo de nuevos productos alimentarios.
  • Director ejecutivo de cocina.
  • Director de restauración.
  • Director culinario en la industria alimentaria.
  • Asesor culinario gastronómico.
  • Director de innovaciones culinarias.
  • Responsable de calidad y seguridad alimentaria en restauración.
  • Responsable de proyectos de investigación.
  • Chef de cocina de restauración comercial.
  • Chef de cocina de restauración colectiva.
  • Director de F&B.
  • Director de proyectos de instalaciones culinarias.
  • Director de eventos y actividades gastronómicos.
Aprecio de las disciplinas académicas
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